臨沂脫水蔬菜的種類(lèi)主要有胡蘿卜、食用菌、白菜、甘藍(lán)和生姜等。脫水干燥方法包括自然日曬干燥和人工脫水。人工脫水包括熱風(fēng)干燥、微波干燥、膨化干燥、紅外和遠(yuǎn)紅外干燥、真空干燥等。目前，蔬菜脫水最常見(jiàn)的應(yīng)用是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥。冷凍真空脫水法是當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的蔬菜脫水干燥方法。該產(chǎn)品能保持新鮮蔬菜原有的色、香、味、質(zhì)。形狀和理想的快速補(bǔ)水。介紹了熱風(fēng)單一脫水蔬菜和冷凍真空脫水蔬菜的工藝流程和方法。
　　1. 熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法。
　　1. 原料的選擇：選用肉質(zhì)豐富的蔬菜品種。脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，除去害蟲(chóng)、腐爛和干燥的部分。大部分成熟度適宜，過(guò)熟或未熟的也應(yīng)剔除。除了瓜類(lèi)蔬菜是去籽榨汁，其他種類(lèi)的蔬菜都可以用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下暴曬。
　　2. 切燙：將清洗干凈的原料按產(chǎn)品要求切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮的時(shí)候，要看原料。如果很容易燒開(kāi)，就用開(kāi)水焯一下。如果不容易煮開(kāi)，就把它放在沸水中，簡(jiǎn)單地煮一下。一般漂燙時(shí)間為2—4分鐘。最好不要焯葉類(lèi)蔬菜。
　　3. 冷卻、瀝干和預(yù)煮的蔬菜應(yīng)立即冷卻(通常使用冷水)，使其迅速降至正常溫度。冷卻后，為了縮短干燥時(shí)間，可以用離心機(jī)將水分旋掉，也可以用簡(jiǎn)單的手工方法壓緊瀝干。水排干后，你可以把它攤開(kāi)，讓它冷卻一段時(shí)間，準(zhǔn)備在盤(pán)子上烤。
　　4. 干燥時(shí)應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)型確定不同的溫度、時(shí)間、顏色和水分含量。干燥通常在干燥室進(jìn)行。干燥室大致有三種類(lèi)型：第一種是簡(jiǎn)易干燥室，它采用逆流吹風(fēng)干燥。第二種類(lèi)型是兩層雙隧道的干燥室，正向和反向流動(dòng)相結(jié)合。第三類(lèi)為箱式不銹鋼熱風(fēng)干燥機(jī)，干燥溫度范圍為65℃至85℃，可在不同溫度下進(jìn)行干燥并逐漸降溫。使用第一或第二干燥室時(shí)，將蔬菜均勻平鋪在盤(pán)子上，然后放在預(yù)設(shè)的干燥架上，保持室溫在50℃左右，并不斷攪拌，加快干燥，正常干燥即可。時(shí)間約5小時(shí)。5. 分揀和包裝。脫水蔬菜一旦經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，符合《食品衛(wèi)生法》的要求，就可以裝入塑料袋，密封包裝，然后投放市場(chǎng)。